Levain : Mélange fermenté de farine et d'eau contenant des levures sauvages et des bactéries lactiques. Il est utilisé comme agent de levée pour la pâte.

Levain chef (ou mère) : La portion initiale du levain que l'on garde pour le nourrir régulièrement et créer de nouvelles levées.

Nourrissage (ou rafraîchissement) : Processus consistant à ajouter de la farine et de l'eau au levain pour le maintenir actif et le fortifier. Ce processus doit être effectué régulièrement, généralement tous les jours ou quelques fois par semaine, selon la fréquence d'utilisation.

Rejet : La partie du levain que l’on enlève avant de le rafraîchir. On peut le jeter ou le garder au frigo.

Levée : Période pendant laquelle le levain est laissé à fermenter et à produire des bulles de gaz (dioxyde de carbone), ce qui fait gonfler la pâte.

Pointage : Première levée de la pâte après son mélange initial. C'est une phase de fermentation pendant laquelle la pâte repose et prend du volume.

Apprêt : Deuxième levée, généralement effectuée après le façonnage de la pâte. Cette étape est cruciale pour le développement de la texture finale du pain.

Hydratation : Proportion d'eau par rapport à la farine dans le levain. Elle est exprimée en pourcentage. Un levain avec une hydratation de 100 % contient autant d'eau que de farine en poids.

Maturation : Stade où le levain atteint son pic d'activité et est prêt à être utilisé. Un levain mature est généralement mousseux et rempli de bulles.

Autolyse : Processus de mélange initial de farine et d'eau, souvent sans levain ou sel, pour permettre aux protéines de la farine de se détendre et de s'hydrater avant l'ajout des autres ingrédients.

Pâte levée naturellement : Pâte qui a fermenté grâce au levain, sans l'ajout de levures commerciales.

Température de fermentation : Température à laquelle le levain et la pâte fermentent. Une température ambiante de 20 à 25 °C est généralement idéale pour une bonne activité des levures et des bactéries.