À chaque fois qu’on consulte une ressource sur le levain, il y a des informations plus ou moins contradictoires. Tout le monde à ses trucs qui fonctionnent pour certains et parfois non. C’est parce que le levain est fortement influencé par l’environnement c’est donc difficile de mettre un protocole universelle sur quelque chose de vivant et qui s’adapte vraiment à sa routine et son environnement. Par contre, il y a une chose que peut importe la recette, peut importe le protocole ou l’environnement est important à savoir et maitriser : la première fermentation aussi appelé pointage ou encore «Bulk fermentation». Il est important de savoir quand la fermentation est terminée parce que c’est ce qui va résulter une mie bien cuite, aérée et savoureuse.

Qu’est-ce que ça fait la fermentation ?

Une fermentation prolongée permet aux bactéries lactiques et aux levures de produire des acides organiques (acide lactique et acétique), ce qui donne au pain des saveurs plus complexes et une légère acidité.

Le levain dégrade progressivement certains composés comme les phytates, ce qui rend les nutriments du pain (fer, magnésium, zinc) plus biodisponibles pour l’organisme.
Une fermentation longue permet aussi une pré-digestion du gluten, ce qui peut rendre le pain plus tolérable pour certaines personnes sensibles.

Une fermentation prolongée favorise une bonne réticulation du gluten, ce qui donne une mie plus alvéolée et moelleuse.
Elle permet aussi de mieux retenir l’humidité, donnant un pain qui reste frais plus longtemps.

Combien de temps dure une fermentation?

C’est une question que je reçois souvent, et malheureusement, il n’y a pas de réponse simple. La durée de la fermentation dépend de plusieurs facteurs : la qualité du levain utilisé, la température ambiante, la recette, etc. Elle peut varier entre 4 et 12 heures à température ambiante et se prolonger jusqu’à 24 heures au réfrigérateur.

C’est pourquoi il est essentiel d’apprendre à lire sa pâte pour savoir quand elle est prête à passer à l’étape suivante.

Signes d’une pâte assez fermentée

La pâte sera :

Gonflée, fluffy et légère.
Le dessus ne colle pas aux doigts.
La pâte se décolle facilement du bol.
Lorsqu’on fait bouger le bol, la pâte ondule comme du Jello.

Comment reconnaître un pain qui n’aurait pas assez fermenté?

Malgré tous nos efforts, il est possible de rater un pain, et on peut le constater en étudiant notre mie. C’est dommage, mais c’est ainsi qu’on apprend !

Le pain qui n’aurait pas assez fermenté aura une mie dense, humide et peut parfois être crue. En revanche, une pâte surfermentée ne sera pas crue.