miche au levain, préparation
Lorsqu’on commence avec le levain et qu’on lit quelques recettes, il est normal qu’on trouve que ça ait l’air compliqué. Il y a tout de même beaucoup d’étape qui sont étendue sur plusieurs heures et parfois sur deux jours. Ce qui m’aide c’est vraiment de trouver des moments «d’attente» dans ma routine où j’inclu une étape. Vous verrez plus bas dans la description de mon horaire, mais par exemple en attendant que le café coule ou que le repas est dans le four. Comme ça je n’ai pas l’impression de devoir consacrer du temps supplémentaire en cuisine, tout s’aligne.
ÉQUIPEMENT
Une cocotte en fonte
Un bol
Un banneton (ou bol, panier, etc.)
Linge à vaisselle, couvre-bol ou pellicule plastique
Un bench scrapper (pas obligatoire, mais aide beaucoup à former le pain si il est collant)
Papier parchemin ou en silicone
Balance numérique
HORAIRE
Pour faire cuire son pain le matin :
Pendant que le café coule, on rafraichit son levain. Il deviendra donc actif durant la journée.
Quand je reviens d’aller chercher les enfants et qu’ils prennent leur collation, je fais mon mélange de pain (ça prend environ 5 minutes)
Durant les deux prochaines heures, je fais les rabats (strech and fold) ou coil fold au 30 minutes plus ou moins
Par la suite, le pain fera sa fermentation toute la nuit.
Lorsque je me lève, je vais façonner mon pain en le poussant et tirant vers moi sur le comptoir. La laisser reposer 10-15 minutes et recommencer.
Mettre le pain dans un banneton ou un bol avec un linge, on recouvre avec un linge humide, une pellicule plastique ou un couvre plat (j’utilisais au début des casques de douche en plastique que j’avais achetés au magasin un dollar) et le déposer au frigo pendant que le four préchauffe
Faire cuire
Pour faire cuire son pain le soir (celle que je préfère) :
Rafraichir son levain juste avant d’aller dormir pour qu’il s’active durant la nuit (lorsque je veux qu’il passe toute la nuit sans dépasser son pic d’activité, je le nourris avec un ratio de 1:5:5)
Le matin, pendant que mon café coule, je fais le mélange du pain (pour aider, vous pourriez sortir les ingrédients dont vous avez besoin avant de vous coucher)
Durant les deux prochaines heures (ou le temps que j’ai avant de devoir quitter la maison) je fais des rabats au 30 minutes environ
Le pain pourra fermenter toute la journée
Lorsque je reviens à la maison, je vais façonner mon pain en le poussant et tirant vers moi sur le comptoir. La laisser reposer 10-15 minutes et recommencer.
Mettre le pain dans un banneton ou un bol avec un linge, on recouvre avec un linge humide, une pellicule plastique ou un couvre plat (j’utilisais au début des casques de douche en plastique que j’avais acheté au magasin un dollar) et le déposer au frigo pendant que le four préchauffe (parfois si je suis occupé je le laisse au frigo jusqu’à ce que les enfants soient couchés et je le fais cuire un peu plus tard)
Faire cuire
NOTES
La température ambiante jouera un grand rôle dans la vitesse de levée de votre pain. Plus il fait chaud, plus il lèvera rapidement et l’hiver lorsque c’est plus froid ce peut être plus long. Il peut être utile de déposer le bol dans un endroit un peu plus chaud de la maison (près du four, sur le dessus de frigo)
Les rabats et les coil fold servent à construire le réseau de gluten et rendre le pain plus fort. Plus on est capable d’en faire, plus notre miche aura une belle levée, toutefois si on est un peu plus serré dans le temps, ce n’est pas grave d’en faire seulement quelques-uns (ou aucun même). Pour faire des rabats, on tient un côté de la pâte, on l’étire et la rabat. On tourne notre bol et recommence 4 fois ou jusqu’à ce qu’on ait fait le tour de la pâte.
Même si la règle générale veut qu’on attende que la pâte ait doublé, le temps nécessaire peut varier selon la force du levain utilisé, la température, la farine, etc. Il est donc important de lire notre pâte pour savoir si elle a assez fermenté ou non. Une pâte prête aura doublé et aura la forme d’un dôme avec plein de bulles. Une pâte qui a trop fermenté sera retombée.
Si jamais vous avez mal calculé votre temps ou que finalement vous ne pouvez pas faire cuire la pâte au moment voulu, vous pouvez la laisser au frigo et reprendre plus tard. Le froid ralentira la fermentation.