Comment créer et entretenir sa culture de levain
Comment faire une culture de levain
La meilleure façon de commencer ta culture de levain, c’est d’en comprendre le fonctionnement. Lorsqu’on mélange l’eau et la farine, il se crée un habitat propice pour attirer les bactéries qui se retrouvent naturellement dans l’environnement. En suivant le protocole, les bactéries pourront se multiplier et ainsi créer une culture bien active. Lorsque tu entretiens un levain, tu nourris ces micro-organismes pour maintenir la culture active. C’est pour cela qu’on parle de levain comme d’un être vivant qu’il faut "entretenir" ou "rafraîchir" régulièrement. Les micros-organismes se nourrissent principalement des sucres présents dans la farine, mais aussi des protéines et minéraux. C’est ce qui va créer la poussée et une fois qu’ils se sont nourris de tous ce qu’il y avait, le volume va redescendre et ce sera le signe qu’il est temps de faire un nouveau rafraichis.
Je désire commencer en précisant qu’il n’existe pas qu’une seule méthode pour faire une culture de levain, mais voici celle que j’ai utilisé et que j’ai trouvé la plus simple.
Pour commencer, tu auras besoin de
Deux pots Masson. J’aime bien ceux de 500ml avec le bord large
Une balance numérique
Une spatule ou une cuillère en bois pour mélanger
De la farine NON blanchie (n’importe quelle farine)
De l’eau filtrée
Protocole
La première étape selon moi est de trouver un moment dans ta journée où il sera plus facile pour toi d’intégrer la routine. Puisqu’il faut le rafraîchir au 24h durant sa création, c’est important de trouver un bloc de temps (5 minutes) qui sera plus évident. Pour moi, c’est lorsque mon café coule le matin ou juste avant de me coucher le soir.
Ensuite, question de bien m’aider à prendre la routine, j’avais préparer une petite station levain sur mon comptoir. Comme ça je n’avais pas besoin de toujours sortir ce dont j’avais besoin, tout était prêt. Une fois que j’avais assimilé la routine j’ai rangé ma station.
Jour 1
On ajoute a notre pot 50g de farine et 50g d’eau que l’on va mélanger
Jour 2,3,4 et 5
On met 50g de levain dans notre 2e pot et on y ajoute 50g d’eau et 50g de farine. C’est ce qu’on appelle un ratio 1:1:1 puisqu’on met la même quantité de chaque. On jète la quantité restante dans le pot (on ne peut pas garder le rejet à ce stade-ci puisqu’il serait trop acide).
Durant cette période, il peut arriver que le levain double ou plus en volume, mais il n’est pas prêt quand même. Fortes sont les chances qu’il diminue en activité les jours suivants.
Il est aussi normal qu’il ait une odeur très forte ressemblant à du vinaigre ou qu’il se forme un petit liquide sur le dessus. Si c’est le cas, on peut simplement l’enlever et continuer. C’est signe qu’il a faim! Tant qu’il n’y a pas de moisissure ou d’odeur nauséabondes il est en vie.
Jour 6 et 7
On fait la même chose que les jours 2 à 5, mais on va le faire au 12h au lieux de 24h
Jour 8
La culture devrait avoir doublée et être assez forte pour cuisiner votre premier pain, si jamais ce n’est pas le cas il est possible qu’elle ait besoin de quelques jours supplémentaires. On continue les rafraîchis au 24h
** Le levain va doubler de volume en environ 4-6h et une fois qu’il aura atteint son pic d’activité il va se mettre à redescendre**
Vous pouvez voir ma recette de pain ici
Entretenir son levain
C’est souvent la partie qui semble freiner les gens puisqu’on doit entretenir le levain souvent pour qu’il puisse bien performer. Il est important de noter qu’il est très difficile de tuer son levain, il deviendra moins fort si on le néglige, mais le processus ne sera pas à recommencer même s’il attend quelques jours. Si on sort de la routine d’entretien, ce n’est pas grave, il va se remettre. Il est possible qu’il se forme un liquide sur le dessus qui peut être transparent ou parfois gris foncé. Tant qu’il n’y a pas de moisissure, il n’y a pas de problème. Jetez la partie du dessus et rafraichissez le reste.
Si vous cuisinez tous les jours (pas obligé d’être un pain, vous pouvez vous servir de votre culture pour faire des muffins, des crêpes, des tortillas, des biscuits, etc.) vous pourrez garder votre levain sur le comptoir à température pièce et le rafraichir tous les jours.
Il y a plusieurs ratios que vous pouvez faire dépendant à quelle vitesse vous désirez que votre levain soit à son pic d’activité. Un ratio 1:1:1 (quantité égale de levain, eau et farine) offrira une poussée plus rapide, souvent en quelques heures il sera au pic de sa performance. Si vous prévoyez cuisiner plus tard et donc retarder la poussée, vous pouvez y aller avec un ratio de 1:3:3 ou même 1:5:5 sans problème.
Si vous cuisinez quelque chose, vous utilisez la quantité nécessaire à votre recette. Par la suite, vous pesez ce qu’il vous reste de levain dans votre pot et effectuez le rafraîchit selon le ratio que vous préférez utiliser. Si, par exemple, il vous reste 10g de levain avec un ratio de 1:1:1 vous ajouterez 10g d’eau et 10g de farine, 1:3:3 serait 30g eau et 30g farine, ainsi de suite.
Si vous ne cuisinez pas, mais qu’il doit être rafraîchi, vous devrez en jeter une partie (ce qui est appelé le rejet ou le discard). Vous pouvez jeter cette partie au composte ou encore garder votre rejet dans un pot au frigo et vous en servir pour des recettes qui ne demanderaient pas de levée, comme des biscuits ou muffins par exemple. On jette une partie du levain pour éviter qu’il ne devienne trop acide et aussi que vous vous retrouviez avec une quantité énorme de levain.
Si vous cuisinez à l’occasion ;
Vous pouvez garder votre levain au frigo et le sortir à température pièce la veille.
Dépendant du temps qu’il est resté au frigo il est possible que vous ayez besoin de rafraichir 1-2 fois pour bien réactiver la culture. Si cela fait plus d’une semaine, je vous suggère de le sortir 2 jours avant et d’effectuer deux rafraîchis pour qu’il soit très actif, surtout si vous aviez prévu cuisiner un pain.
Une fois que vous avez terminé, faites un rafraichit, attendez quelques heures pour qu’il s’active et hop au frigo jusqu’à la prochaine fois!
L’intégration au levain est vraiment un rythme qui peut prendre du temps. Il ne faut pas se mettre la pression et si on oublie ou que l’horaire ne nous permet pas d’arriver à nos attentes on n’abandonne pas. On se réajuste et recommence. Les avantages en valent la peine. :)
Comment rafraîchir le levain