C’est quoi et surtout quoi faire avec?
Pour résumer, le rejet, c’est du levain inactif, non rafraîchi. Donc, si on garde du rejet au frigo et qu’on venait à le rafraîchir de la même façon qu’on le fait avec notre levain chef, il redeviendrait actif. C’est pour ça que j’aime toujours en garder une petite quantité au frigo : comme ça, s’il arrivait quelque chose à notre levain chef, on n’aurait pas besoin de recommencer tout le processus pour s’en faire un nouveau. Le but de retirer une partie de notre levain avant de le rafraîchir est pour ne pas se retrouver avec une quantité phénoménale de levain haha.
Donc, si vous cuisinez majoritairement du pain et rien d’autre, je vous conseille de garder le minimum de levain. Comme ça, vous n’aurez jamais de rejet. Vous ne ferez que remplacer la quantité que vous avez mise dans votre pain.
Au contraire, si vous avez envie de TOUT cuisiner avec le levain et de faire plein de recettes, il peut être avantageux de garder une grande quantité de levain.
Pour rafraîchir le levain, on fait le même processus que lors de sa création. On peut cependant utiliser un ratio différent si on le souhaite. Un ratio 1:1:1 atteindra un pic d’activité rapidement, versus un ratio de 1 (levain) :5 (farine) :5 (eau).
À quelle fréquence?
Si on cuisine, on va utiliser la quantité dont on a besoin et ensuite voir ce qu’il reste dans notre pot en le pesant. Si la quantité restante est assez petite pour nos besoins, il n’est pas nécessaire d’en rejeter davantage. On ne fait que rafraîchir ce qui reste. Si toutefois on n’a pas cuisiné cette journée-là ou que la quantité restante est supérieure à ce qu’on a envie de garder, c’est là qu’on va soit en jeter une partie ou la garder au frigo pour la cuisiner dans une recette qui ne demande pas de poussée.
Quelques recettes que l’on peut faire avec du rejet :
Craquelins : https://www.onenaalamaison.com/blog-1/craquelins-au-levain
Biscuits aux brisures de chocolat : https://www.onenaalamaison.com/blog-1/biscuits
Brioches à la cannelle : https://www.farmhouseonboone.com/quick-sourdough-discard-cinnamon-rolls/
Tortillas : https://thesimplehomeplace.com/sourdough-discard-tortillas/
Crêpes : https://littlespoonfarm.com/sourdough-crepes-recipe/
Gaufres : https://www.farmhouseonboone.com/how-to-make-sourdough-waffles/