La meilleure façon de commencer ta culture de levain, c’est d’en comprendre le fonctionnement. Lorsqu’on mélange l’eau et la farine, il se crée un habitat propice pour attirer les bactéries qui se retrouvent naturellement dans l’environnement. En suivant le protocole, les bactéries pourront se multiplier et ainsi créer une culture bien active. Lorsque tu entretiens un levain, tu nourris ces micro-organismes pour maintenir la culture active. C’est pour cela qu’on parle de levain comme d’un être vivant qu’il faut "entretenir" ou "rafraîchir" régulièrement. Les micros-organismes se nourrissent principalement des sucres présents dans la farine, mais aussi des protéines et minéraux. C’est ce qui va créer la poussée et une fois qu’ils se sont nourris de tous ce qu’il y avait, le volume va redescendre et ce sera le signe qu’il est temps de faire un nouveau rafraichis.

Je désire commencer en précisant qu’il n’existe pas qu’une seule méthode pour faire une culture de levain, mais voici celle que j’ai utilisé et que j’ai trouvé la plus simple.

Pour commencer, tu auras besoin de

• Deux pots Masson. J’aime bien ceux de 500ml avec le bord large

• Une balance numérique

• Une spatule ou une cuillère en bois pour mélanger

• De la farine NON blanchie (n’importe quelle farine)

• De l’eau filtrée. J’aimerais rajouter pour l’eau que si vous achetez de l’eau embouteillé, il est important qu’il ne soit pas inscrit déminéralisée sur l’étiquette. Le levain aura besoin de tout les minéraux disponible!

Protocole

La première étape selon moi est de trouver un moment dans ta journée où il sera plus facile pour toi d’intégrer la routine. Puisqu’il faut le rafraîchir au 24h durant sa création, c’est important de trouver un bloc de temps (5 minutes) qui sera plus évident. Pour moi, c’est lorsque mon café coule le matin ou juste avant de me coucher le soir.

Ensuite, question de bien m’aider à prendre la routine, j’avais préparer une petite station levain sur mon comptoir. Comme ça je n’avais pas besoin de toujours sortir ce dont j’avais besoin, tout était prêt. Une fois que j’avais assimilé la routine j’ai rangé ma station.

Pour créer mon levain, j’utilise un ratio levain:farine:eau de 1:1:1 puisque ça permet une fermentation plus rapide et lorsqu’il est bien établie je fais les rafraichis au moins à un ratio de 1:2:2.

J’utilise une quantité de 50g, mais si vous voulez utiliser moins de farine, ce pourrait être 25g sans problème. Tant que le ratio est respecté.

Jour 1

On ajoute a notre pot 50g de farine et 50g d’eau que l’on va mélanger

Jour 2,3,4 et 5

On met 50g de levain dans notre 2e pot et on y ajoute 50g d’eau et 50g de farine. C’est ce qu’on appelle un ratio 1:1:1 puisqu’on met la même quantité de chaque. On jète la quantité restante dans le pot (on ne peut pas garder le rejet à ce stade-ci puisqu’il serait trop acide).

Durant cette période, il peut arriver que le levain double ou plus en volume, mais il n’est pas prêt quand même. Fortes sont les chances qu’il diminue en activité les jours suivants.

Il est aussi normal qu’il ait une odeur très forte ressemblant à du vinaigre ou qu’il se forme un petit liquide sur le dessus. Si c’est le cas, on peut simplement l’enlever et continuer. C’est signe qu’il a faim! Tant qu’il n’y a pas de moisissure ou d’odeur nauséabondes il est en vie.

Jour 6 et 7

On fait la même chose que les jours 2 à 5, mais on va le faire au 12h au lieux de 24h

Jour 8

La culture devrait avoir doublée et être assez forte pour cuisiner votre premier pain, si jamais ce n’est pas le cas il est possible qu’elle ait besoin de quelques jours supplémentaires. On continue les rafraîchis au 24h

Il ne faut pas se décourager si après 8 jours il n’est pas encore prêt. Le levain est un micro organisme vivant et les résultats peuvent différés selon l’environnement dans lequel il se trouve.

** Le levain va doubler de volume en environ 4-6h et une fois qu’il aura atteint son pic d’activité il va se mettre à redescendre**