Mon pain au levain, deux versions
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Le pain au levain, c’est un art. Il y a beaucoup de règles pour réussir une miche au levain de façon traditionnelle et le résultat sera super! Ces règles sont en place pour une raison et c’est tout à fait vrai que le pain sera mieux réussi lorsqu’on les suit. Sauf qu’il y a tellement de façon de faire différente et parfois on peut s’y perdre. Voici donc ma recette de deux façons différentes. La première est la version « sans manipulations » , lorsque j’ai moins de temps à consacrer à la cuisine c’est ce que je fais. Le pain ne sera pas parfait, mais tout de même excellent! La deuxième version est celle qui inclue toutes les étapes et qui ne tourne pas de coins ronds lorsque j’ai plus de temps devant moi.
Les différences
La première différence entre les deux versions est que dans la version rapide on ne fait pas d’autolyse. C’est-à-dire qu’on mélange directement tous les ingrédients. L’autolyse aide à rendre la pâte plus facile à manipuler parce que la farine aura eu le temps de bien absorber tout le liquide.
Ensuite, on saute les rabats. Les rabats servent à structurer le pain ce qui permet d’avoir une meilleure levée et donne une miche plus complexe et solide puisque le gluten aura été bien développé. En ne les faisant pas, il serait normal que votre pain n’ait pas une levée aussi impressionnante lors de la cuisson et que tu aies l’impression qu’il se travaille moins bien lorsque vient l’étape de le façonner.
Ingrédients
Pour les deux versions, les ingrédients restent les mêmes :
500g de farine
375g d’eau
100g de levain actif
10g de sel
Note sur les ingrédients :
Farine : j’utilise principalement de la farine tout usage non blanchi (biologique de Milanaise que je prends chez Costco) pour cette recette, question d’être certaine que ce soit des ingrédients que j’aie toujours sous la main, mais pour une texture encore plus moelleuse, je te suggère d’utiliser une farine de pain !
Sel : je préfère utiliser des sels non transformés pour leurs bienfaits nutritifs (j’utilise le Redmond RealSalt que je trouve chez Maxi), mais n’importe quel sel fonctionne bien
Sans manipulations
Mettre l’eau dans un grand bol
Ajouter le levain
Mélanger jusqu’à l’obtention d’une texture ressemblant à du lait
Ajouter la farine et le sel
Mélanger avec un fouet ou vos mains (si vous avez un mélangeur sur pied, vous pourriez le faire avec le crochet à pétrir à base vitesse) jusqu’à ce que la farine soit humectée entièrement
Laisser la pâte fermentée durant environ 8 à 10 heures (l’hiver ça peut aller jusqu’à 12h) ou jusqu’à ce qu’elle ait doublé en volume et fasse des bulles
Préchauffer le four avec la cocotte à l’intérieur à 500 degrés Fahrenheit
Former la boule en repliant la pâte sur elle-même en ensuite la tirer vers vous en tournant. Cela créera de la tension dans la pâte
Laisser la pâte reposer 10 minutes environ et recommencer
mettez votre boule dans un banneton ou un panier si votre four n’a pas fini de préchauffer
Une fois que le four est prêt, renversez-le sur une feuille de papier parchemin.
À l’aide d’un couteau très affuté ou une lame, vous pouvez scorer le pain (cela aide à contrôler la déchirure du pain pour laisser les gaz s’échapper et le rendre joli)
Mettre dans la cocotte et baisser le feu à 450 degrés 30 minutes avec le couvercle. Retirer le couvercle et cuire environ un 30 minutes supplémentaire ou jusqu’à ce que la croûte soit bien dorer.
Une fois qu’il est cuit, laissez-le refroidir sur un grillage au moins 1h.
Dégustez
Avec rabats
étapes
Mettre 355g d’eau dans un grand bol
Ajouter le levain
Mélanger jusqu’à l’obtention d’une texture ressemblant à du lait
Ajouter la farine
Mélanger avec un fouet danois, une spatule ou vos mains (si vous avez un mélangeur sur pied, vous pourriez le faire avec le crochet à pétrir à base vitesse) jusqu’à ce que la farine soit humectée entièrement
Laisser la pâte reposer de 45 minutes à 1h (c’est ce qu’on appelle l’autolyse)
Mélanger le 20g d’eau restant avec le 10g de sel et l’ajouter à la pâte
Bien intégrer le sel à l’aide de vos mains
Laissez reposer la pâte 30 minutes
Faire 4 rabats à 30 minutes d’intervalle
Laisser la pâte fermentée durant environ 4h ou jusqu’à ce qu’elle ait doublé en volume et fasse des bulles
Sortir la pâte du bol et la déposer sur le comptoir (la pâte sera collante, il sera plus facile de la manipuler si vous mouillez légèrement vos doigts)
Former la boule en repliant la pâte sur elle-même en ensuite la tirer vers vous en tournant. Cela créera de la tension dans la pâte
Laisser la pâte reposer 10 minutes environ et recommencer
Déposer la pâte dans un banneton, couvrir et mettre au frigo environ 1h (elle pourrait aussi y rester toute la nuit)
Préchauffer le four avec la cocotte à l’intérieur à 500 degrés Fahrenheit
Une fois que le four est prêt, vous pouvez sortir votre pain du frigo. Renversez-le sur une feuille de papier parchemin.
À l’aide d’un couteau très affuté ou une lame, vous pouvez scorer le pain (cela aide à contrôler la déchirure du pain pour laisser les gaz s’échapper et le rendre joli)
Mettre dans la cocotte et baisser le feu à 450 degrés 30 minutes avec le couvercle. Retirer le couvercle et cuire environ un 30 minutes supplémentaire ou jusqu’à ce que la croûte soit bien dorer.
Une fois qu’il est cuit, laissez-le refroidir sur un grillage au moins 1h.
Dégustez