Mon pain au levain, en une journée
Faire du pain au levain, c’est avant tout un processus plus que c’est une recette. Le levain étant un micro-organisme vivant, le résultat sera grandement influencé par l’environnement. Par exemple par la température (lorsqu’il fait plus chaud la fermentation va plus rapidement et lorsqu’il fait froid c’est plus long), la qualité de la farine et de l’eau utilisé, etc. C’est donc important selon moi d’utiliser la recette comme un guide et de se fier à son instinct et à ce qu’on peut observer avec notre pâte pour savoir quand il est temps de changer d’étape. En observant entre autre les bulles qui se forme sur la pâte et la texture. C’est vraiment un apprentissage progressif. Au début il est normal de suivre la recette à la lettre car tout est nouveau. Mais avec l’expérience, vous apprendrez à observer votre pâte et à reconnaître le bon moment pour chaque étape :)
Ingrédients
500g de farine
360g d’eau
100g de levain actif
10g de sel
Note sur les ingrédients :
Farine : j’utilise principalement de la farine tout usage non blanchi (biologique de Milanaise que je prends chez Costco) pour cette recette, question d’être certaine que ce soit des ingrédients que j’aie toujours sous la main, mais pour une texture encore plus moelleuse, je te suggère d’utiliser une farine de pain !
Sel : je préfère utiliser des sels non transformés pour leurs bienfaits nutritifs (j’utilise le Redmond RealSalt que je trouve chez Maxi), mais n’importe quel sel fonctionne bien
Protocole
Mettre 360g d’eau dans un grand bol
Ajouter le levain
Mélanger jusqu’à l’obtention d’une texture ressemblant à du lait
Ajouter la farine et le sel
Mélanger avec un fouet danois, une spatule ou vos mains (si vous avez un mélangeur sur pied, vous pourriez le faire avec le crochet à pétrir à base vitesse) jusqu’à ce que la farine soit humectée entièrement
Laisser la pâte reposer de 45 minutes à 1h
Faire 4 rondes rabats à 30 minutes d’intervalle (vidéo démonstrative au bas de la page)
Laisser la pâte fermentée durant environ 6h à 8h ou jusqu’à ce qu’elle ait doublé en volume et fasse des bulles (voir note)
Sortir la pâte du bol et la déposer sur le comptoir
Former la boule en repliant la pâte sur elle-même en ensuite la tirer vers vous en tournant. Cela créera de la tension dans la pâte
Laisser la pâte reposer 10 minutes environ et recommencer
Déposer la pâte dans un banneton, couvrir et laisser reposer environ 2h (la pâte devrait gonflée)
Préchauffer le four avec la cocotte à l’intérieur à 500 degrés Fahrenheit avec la grille au centre du four
Une fois que le four est prêt, renversez le pain sur une feuille de papier parchemin.
À l’aide d’un couteau très affuté ou une lame, vous pouvez scorer le pain (cela aide à contrôler la déchirure du pain pour laisser les gaz s’échapper et le rendre joli)
Mettre dans la cocotte et faire cuire 30 minutes avec le couvercle. Retirer le couvercle et cuire environ un 15-20 minutes supplémentaire en baissant la température à 450 ou jusqu’à ce que la croûte soit bien dorée.
Une fois qu’il est cuit, laissez-le refroidir sur un grillage au moins 1h.
Note : En été ce pourrait être moins s’il fait très chaud et au contraire en hiver ce pourrait être plus long s’il fait très froid. C’est à cette étape qu’il est important de lire notre pâte plus que la recette. Une pâte qui a assez fermenté sera gonflée, se détachera facilement du bol et ne sera plus collante au touché.